И наконец — какого возраста собирать грибы? Улыбаетесь? Конечно. Ведь собирают обычно все съедобные грибы, какие попадутся. И все же…

В книге В. Г. Сперанского «Товароведение пищевых товаров» указывается, что «грибы собираются в молодом возрасте, когда шляпки несколько опущены или прижаты к ножке». Но в наше время так можно говорить лишь о сборе культурного шампиньона, когда можно ежесуточно проходить вдоль стеллажей или парников и собирать их в таком возрасте и виде, в каком вам заблагорассудится и даже «когда шляпки… прижаты к ножке».

Грибник же, как правило, собирает грибы во всяком возрасте, не разбирая, прижаты шляпки к ножкам или нет. Представляю, как на опушке леса я бы встретил этакого бронзового красавца с развернутой шляпкой размером со столовую тарелку и прошел бы мимо лишь потому, что края шляпки были не опущены.

В то же время сбор грибов определенного размера (возраста) не блажь. Предпочтение мелких (более молодых) грибов имеет под собой историческую основу. Еще в конце XIX века в бывшем Каргопольском уезде при хорошем урожае рыжиков один сборщик с утра до полудня собирал 1—2 фунта (400—800 г), а очень хороший сборщик 3—5 фунтов. И это в то время года, когда один грибник, походив по лесу с утра до полудня, приносил домой обычно около 15 кг. Как же так? А дело в том, что размер рыжика не должен был превышать 2,5 см в диаметре. Соленые рыжики и грузди пользовались большим спросом за границей. Во Францию отправлялись, например, мелкие грибки в специальных бу­тылях, и ценились эти рыжики в Париже дороже шампанского.

На заготовительных пунктах грибы принимают по размерам, и сборщик должен действительно собирать грибы определенного размера, так как из них готовится различная продукция,- Например, к первому сорту белых грибов относятся экземпляры, диаметр шляпки которых не превышает 4 см, а длина ножки не более 0,5 см.

Если грибы сразу переработать не удается, для того, чтобы они не испортились, их надо залить холодной подсоленной водой или разложить тонким слоем на фанере, рогоже, подстилке и хранить в прохладном месте. Б. В. Андрест рекомендует следующие предельно допустимые сроки хранения свежих грибов при разной температуре воздуха.